* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
846. | 847. |
|||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста белокочанная свежая | 1500 | 1200 | - | - |
Капуста квашеная | - | - | 1589 | 1112 |
Маргарин столовый | 70 | 70 | 48 | 48 |
Масса готовой капусты | - | 900 | - | 945 |
Яйца | 2 1/2 шт. | 100 | - | - |
или лук репчатый | 238 | 200 | 95 | 80 |
Маргарин столовый | 30 | 30 | 12 | 12 |
Масса пассерованного лука | - | 100 | - | 40 |
Сахар | - | - | 15 | 15 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Петрушка (зелень) | 14 | 10 | 14 | 10 |
Соль | 10 | 10 | 10 | 10 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 |
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Наименование сырья | 848. | 849. | 850. |
|||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | 1359 | 1087 | 1183 | 946 | 1019 | 815 |
Масса готовой моркови | - | 1000 | - | 870 | - | 750 |
Крупа рисовая | - | - | - | - | 89 | 89 |
Масса вареного риса | - | - | - | - | - | 250 |
Яйца | - | - | 3 1/4 шт. | 130 | - | - |
Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Маргарин столовый или масло сливочное | 50 | 50 | 80 | 80 | 80 | 80 |
Соль | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
Фарш из зеленого лука с яйцом
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Наименование сырья и полуфабрикатов | 852. Фарш | 853. Фарш |
||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Крупа рисовая | 300 | 300 | 320 | 320 |
Масса вареного риса | - | 840 | - | 896 |
Яйца | 3 шт. | 120 | - | - |
грибы белые сушеные | - | - | 58 | 58 |
Масса вареных грибов | - | - | - | 116 |
Маргарин столовый | 80 | 80 | 70 | 70 |
Лук репчатый | - | - | 50 | 42 |
Масса пассерованного лука | - | - | - | 21 |
Укроп, петрушка (зелень) | 14 | 10 | - | - |
Перец черный молотый | - | - | 0,2 | 0,2 |
Соль | 10 | 10 | 10 | 10 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 |
Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.
Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
Фарш творожный (для блинчиков)
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Фарш вишневый
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
1-й вариант | 2-й вариант |
|||
Вишня | 1550 | 1240 | 1013 | 810 |
Сахар | 150 | 150 | 190 | 190 |
Крупа манная | - | - | 70 | 70 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 |
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3-4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30-40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90-95 °С.
Перед употреблением охлаждают.
Фарш грибной
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.
Приложение
РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0-8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0-1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой - душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20-38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-
15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6 °С.
Фарш картофельный с грибами или луком
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш картофельный с грибами или луком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш картофельный с грибами или луком вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||
О | О | ||||||||||
1-й вариант | 2-й вариант | ||||||||||
Картофель | 1017 | 740* | 1209 | 880* | |||||||
Лук репчатый | 214 | 90* | 310 | 130* | |||||||
Грибы сушеные | 90 | 180* | - | - | |||||||
Масло растительное | 30 | 30 | 40 | 40 | |||||||
Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||
Выход | - | 1000 | - | 1000 |
- * Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Фарш картофельный с грибами или луком (1-й вариант) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 27,8 %, витамином B6 - 15 %, витамином C - 22,7 %, витамином PP - 49,1 %, калием - 50,2 %, магнием - 11,1 %, фосфором - 24,6 %, хлором - 29,4 %, кобальтом - 135 %, медью - 12,8 %, хромом - 16,2 %
Чем полезен Фарш картофельный с грибами или луком (1-й вариант)
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Простые вторые блюда - находка для каждой хозяйки и это блюдо одно из них. Если фарш уже есть заготовленный, то на приготовление вы потратите минимум времени. Получается очень вкусно, ароматно и сочно.
Ингредиенты:
- Фарш (свиной, куриный) - 250 г
- Грибы свежие - 200 г
- Картофель - 0,6 кг.
- Морковь - 1 шт.
- Лук - 1 шт.
- Соль - по вкусу
- Лавровый лист - 2 шт.
Пошаговое приготовление:
Лук измельчаем и поджариваем на сковороде 2-3 минуты до прозрачности.
Грибы чистим и нарезаем тонкими ломтиками и добавляем к мясу.
Можно брать свежие шампиньоны, опята, белые грибы или другие лесные. У меня были замороженные опята.
Готовим 5 минут.
Перемешиваем и заливаем водой, чтобы она полностью покрывала овощи. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне до полной готовности. Это примерно 30-40 минут.
За 10 минут до готовности добавляем лавровый лист и соль по вкусу. Если у вас есть сушеные грибы, то растолчите в ступке парочку и добавьте в картошку для аромата.
Приятного аппетита!
Если без супа человек может обойтись, то без второго никак. К сожалению, большинство хозяек сегодня совмещает работу с заботами по дому. После работы на приготовление изысканных блюд не остается ни сил, ни желания. Даже приготовить что-нибудь простое порою не хватает времени. Поэтому в арсенале любой хозяйки должны быть такие рецепты, которые можно приготовить впрок на несколько дней вперед, а придя домой после тяжелого рабочего дня их просто подогреть.
Одним из таких рецептов является картошка с фаршем и грибами. Это очень простое блюдо. Но, не смотря на его простоту и незамысловатость, получается очень вкусным, а главное - сытным. Им можно накормить большую семью, потому что понравится оно всем без исключения и даже детям.
В рецепте используется фарш. Во-первых, он дешевле мяса, во-вторых - быстрее готовится. Он может быть абсолютно любым. Со свиным, получается сочно и сытно, так как там больше жира. Можно использовать и говяжий, а те, кто привык считать калории и стремится к их минимальному употреблению лучше взять куриный или индюшиный. Чтобы фарш получился сочнее и питательнее, при его обжарке, можно добавить в него немного томатной пасты, соуса или кетчупа. Это придаст блюду пикантную нотку и добавит немного яркости. Картошка тогда получится приятного красноватого цвета.
К сожалению, в наших магазинах сегодня все меньше можно встретить качественных натуральных продуктов. Поэтому к их выбору необходимо подходить обдуманно и осознано.
Не лишним будет знать, какими параметрами нужно руководствоваться при выборе мясного фарша.
- Предпочтение необходимо отдавать запакованному продукту. Ведь на его упаковке можно встретить очень много важной и полезной информации: состав, дату производства, срок годности, место производства. Лучшим вариантом будет, если упаковка будет прозрачной, чтобы можно было визуально оценить ее содержимое.
- В составе фарша допускается наличие небольшого количество сои. Но не более 10%.
- Учтите, если в составе не присутствуют влагоудерживающие компоненты или соя, то на дне упаковке должно быть небольшое количество жидкости (сока). Это допустимо. Тем более, что сок может рассказать о его свежести. Если он ярко-красный - значит он свежий. Но, если он темный, мутный и густоватый, то лучше такой продукт не покупать.
Если придерживаться этих простых правил, то вы купите хороший фарш и у вас получится очень вкусная картошка. Подавать ее можно с ложечкой сметаны и свежей зеленью.
Оцените рецепт
|