Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин

Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Вкус: свойственный этому блюду

Запах : соответствующий зразам картофельным

Цвет: на разрезе белый или кремовый

Технологическая карта № 6

« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.		Вес нетто в кг.
Сырье	Вес брутто	Вес нетто

Маргарин столовый


Крупа манная


Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Масло сливочное
Выход:

Технология приготовления.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы

Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы

Вкус: слегка сладковатый

Запах : соответствующий данному блюду

Цвет: на разрезе светло оранжевый

Технологическая карта № 7

Драники

Технологическая карта № Драники, порция (СР-рецептура № 296 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления драников , должны соответствовать требованиям , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны драники, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 6-7 минут. Если драники готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить их под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

Готовые драники порционируют. Сметану выкладывают в соусник.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – драники представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. Сметана выложена в соусник.

Цвет: драников – золотистый, сметаны – кремовый.

Консистенция: драников – мягкая, изделия сохраняют форму, сметаны – густая.

Вкус и запах – жареного картофеля, сметаны, лука. Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Драники приготавливают и порционируютпод заказ. В готовом виде не хранят.

По физико-химическим, микробиологическим показателям драники должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ драников со сметаной:

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Образовательные:

Ознакомить учащихся с историей появления картофеля, технологией приготовления драников в соответствии с требованиями к качеству и оформлению блюда.

Способствовать совершенствованию навыков нарезки продуктов при помощи ножа, тёрки.

Коррекционно-развивающие:

коррекция зрительно-слухового восприятия на основе упражнений на сравнение и воспроизведения; коррекция внимания на основе работы с инструкционной картой; коррекция мышления на основе упражнений на классификацию.

Воспитательные:

воспитывать положительную мотивацию к выполнению практической работы;

способствовать совершенствованию навыков самостоятельности, аккуратности, бережливости при выполнении практической работы;

способствовать формированию эстетического вкуса при оформлении блюда.

Оборудование:

Ход урока:

Орг.момент. Слайд 1.

Повторение.

Какой раздел уроков мы с вами изучаем?

Какую пищу мы едим? (Растительного и животного происхождения) Слайд 2.

Что отнесём к пище, растительного происхождения? Слайд 3.

Скажите, чем полезна растительная пища? (Белками, жирами, витаминами и др.)

Вывод: Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.

Овощи широко используются в кулинарии.

Новая тема.

Как вы думаете, какой овощ называли “чёртовым яблоком?” Слайд 4.

Это - картофель. В переводе с немецкого языка “картофель”- “Kraft” и “Teufel” означает “чёртова сила”. Дурной славе картофеля способствовала и встречавшаяся иногда причудливая форма его клубней. Малограмотное население считало, что дело не обошлось без вмешательства дьявола.

Сегодня урок посвящается этому удивительному овощу.

Чтобы вы хотели узнать на этом уроке?

Мы познакомимся с историей этого овоща, узнаем, где можно его использовать, и приготовим белорусское национальное блюдо.

В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!

Слайд 5. Знаешь ли ты, откуда пришел картофель?

(по ходу работа по карте)

Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Гонсало де Кесада и Педро Сиеса де Леон отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну - Перу.

Слайд 6.

Испанцы мечтали овла-деть ее богатствами.

Слайд 7. Много нового и необычного увиде-ли испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными под-земными плодами - «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля. История сохранила интересную деталь: испанцы остались недовольны - они пытались есть сырые клубни…

Слайд 8.

В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Далее начинаются странствия картофеля по всей Европе. Из Испании картофель путешествовал в Италию, Бельгию, Австрию, Швейцарию, Францию, Польшу, Германию. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время выращивали его ради цветов.

Слайд 9.

Садовники выращивали его в оранжереях. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, прическу Марии Антуанетты и платья придворных дам.

Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде. Жестоким способом распространял картофель король Пруссии Фридрих II. Он пригрозил отрезать носы и уши тем, кто не хотел сажать картофель.

Слайд 10.

А в Россию в 1700 году завёз картофель Петр первый. Он прислал из Голландии ме-шок картофеля своему приближенному Шереметье-ву и приказал разослать клубни во все концы госу-дарства, для того чтобы население занялось его разве-дением.

Итак, кто запомнил, откуда пришёл к нам картофель?

Вывод: Постепенно в России стали разво-дить картофель. Он перестал быть чем-то незнако-мым и получил постоянную прописку. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины С и группы В. Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд. Его варят, жарят, тушат, запекают, из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки.

После, картофель использовали только в пищу, но и в других сферах нашей жизни. Где же ещё мы можем использовать этот удивительный овощ?

Сообщение: «Использование картофеля»

В старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». «Картошка - это второй хлеб» Так почему так говорят?

Вывод: Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и другое.

Слайд 11. Более того, в Минске открыт памятник картошке. Скульптурная композиция представляет из себя бронзовый клубень, очищенный от кожуры по спирали. Памятник символизирует спираль времени, в течение которого Беларусь и картофель прочно связаны между собой. А это ни много ни мало — более 150 лет.

Сегодня мы с вами будем готовить блюдо из картофеля - драники. Слайд 12.

Кто из вас знает, что это такое? Картофельные драники считаются одним из самых популярных и любимых блюд белорусской кухни. Если вы поедете в Беларусь, то обязательно найдете «дранікі» и в дорогом ресторане, и в столовых, и в современном модном кафе. Статистика подтверждает, что Беларусь занимает первое место в мире по производству и потреблению картофеля на душу населения.

Как же их приготовить? Будьте внимательными и постарайтесь запомнить, что для этого необходимо?

(Видео)

- Какие продукты необходимы для приготовления драников?

Слайд 13.

4-5 картфелина

1 луковица

1 ст.ложка муки

Соль, перец по вкусу

Растительное масло для жарки.

Как их приготовить?

Слайд 14

Сегодня мы работаем по бригадам, у каждого из вас карточка: в какой бригаде вы работаете. На карточке фронт работы для каждого, чтобы удобнее вас оценить. И каждая бригада имеет свою технологическую карту приготовления драников. А в конце урока мы посмотрим, чьи драники получились вкуснее.

Слайд 15

Работаем ножом, теркой, электроприбором. Продолжите предложение: запрещается………

Слайд 16

Требования к готовому блюду…

(карточка)

Практическая работа.

(одели фартуки, помыли руки).

Работа по бригадам:

Чем больше в блюдо вкладывается личной энергии, тем оно получается душевней, искренней. Процесс приготовления драников подобен чародейству, здесь важна каждая деталь.

Анализ практической работы.

Закрепление.

Слайд 17

Тест.

1. Родина картофеля:
а) Россия, б) Белоруссия, в) Перу.
2. Картофель называют:
а) первым хлебом, б) вторым хлебом, в) третьим.
3. Назовите блюда из картофеля:
а) зразы, б) тефтели, в) драники.

Слайд 18 Проверка.

Доп. Материал:

Летом 2009 года гигантский драник испекли в Минске. На приготовление такого чуда кулинарии понадобилось тридцать килограммов картофеля, шестьдесят яиц, десять килограммов муки, килограмм соли.

Готовили этот гигант двенадцать часов десять поваров. Размер его составил один метр шестьдесят два сантиметра, и занесен в книгу рекордов страны.

Самая большая картофельная оладья в кулинарной истории жарилась на гигантской сковороде в испанском городе Карбалло. Потребовалось несколько часов, чтобы почистить и натереть 3000 кг картофеля. Последующие добавки в виде 25000 яиц, 350 литров оливкового масла и 30 кг соли превратили картофельную гору в рекордную оладью диаметром 5,2 м. Чтобы ее перевернуть, понадобилось бы два крана. Поскольку на этом сэкономили, то оладья была поджарена только с одной стороны и разделена нескольким тысячам зрителей, которые наблюдали за этим рекордным спектаклем.

Подведение итогов. Рефлексия. Слайд 19

Слайд 20

Приготовить «швындрики». Все делаем как для драников. В сковородку выкладывается оладышек толщиной 2-3 мм, сверху пластик колбаски тоже 2-3 мм, сверху опять картофельная масса. Поджарили с одной стороны, перевернули, поджарили с другой стороны. Колбаса идет как вареная, так и копченая.

Приложение

Картофель - это не только вкусная пища, но и овощ, используемый в различных сферах нашей жизни.

Свежий сок клубней и картофельный крахмал применяют как противовоспалительное средства при язве желудка.

При изжоге полезно съесть мелко нарезанную сырую картофелину.

Полученный из картофеля крахмал является основой для изготовления присыпок, а также используется в качестве наполнителя для порошков и таблеток.

Соком свежего картофеля лечат экземы, ожоги, язвы, мозоли и угри.

Картофель широко используется в домашней косметике.

Кашицу из варёного картофеля можно применять вместо крема. Маски из картофеля применяют для сухой кожи.

Свежий картофельный сок с молоком или сметаной используется для избавления от веснушек и трещин с открытых частей кожи.

Большую роль в домашнем хозяйстве играет картофельный крахмал, с помощью которого можно крахмалить белье и одежду, чистить пуховые и меховые изделия, делать клейстеры.

Ножи, вилки, ложки станут чистыми и блестящими, если их протереть разрезанным сырым клубнем картофеля.

Если подложить под передвигаемую мебель половинки сырого картофеля, мебель легко передвинется.

Отваром картофельной кожуры придают блеск хрустальным изделиям.

Ржавчину с противня можно быстро очистить сырой картофелиной.

Известковый налет на стенках чайника исчезнет, если засыпать в прибор горсть картофельных очисток, налить воды и кипятить, пока накипь не отстанет.

К артофель используется в производстве макаронов, мороженного, искусственного мёда, пирожных, конфет и варенья. Он необходим как сырьё для горючего, взрывчатых веществ и обувного крема. Из картофеля делается крахмал, картофельная мука, глюкоза.

«Швындрики».

Все делаем как для драников. В сковородку выкладывается оладышек толщиной 2-3 мм, сверху пластик колбаски тоже 2-3 мм. (колбаса идет как вареная, так и копченая), сверху опять картофельная масса. Поджарили с одной стороны, перевернули, поджарили с другой стороны.

Приятного аппетита!

Драники со сметаной, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драники со сметаной, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Драники со сметаной, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Картофель очищен п/ф г 165,000\ 165,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500\ 0,500
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соль поваренная экстра г 2,020\ 2,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Сметана г 30,900\ 30,000
Сметана г 30,900\ 30,000
Песто с маслом с/р г 8,240\ 8,000
Лук резанец г 1,010\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 150/30

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель натереть на крупной терке, отжать от жидкости, добавить соль, сметану, яйца и муку.

Замесить тесто и выпекать(3 шт) на сковороде с растительным маслом до полуготовности.

Довести в конвекционной печи до готовности при Т = 200С 7 мин. Выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Затем выложить на круглую тарелку. Декорировать луком резанцем (2 пера длиной 9-10см) и соусом песто в виде капель на тарелке между драниками. Сметану подать в соуснике.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
8,604

Инженер-технолог.

Драники (деруны, тертюхи) – оладьи из сырого натертого картофеля с луком, мукой и яйцом, прожаренные на сковородке с растительным маслом или свиным жиром. Традиционное блюдо белорусской, украинской и восточноевропейской кухни. Мы рассмотрим классический рецепт драников, в котором используются только доступные ингредиенты. На приготовление уйдет примерно 40 минут.

Ингредиенты:

картошка – 1 кг;
лук (большой) – 2 штуки;
яйцо – 1 штука;
мука – 2 столовые ложки;
растительное масло – 2 столовые ложки;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Растительное масло можно заменить жиром, муку – столовой ложкой крахмала.

Драники обязательно подаются со сметаной.

Рецепт картофельных драников

1. Очищенный помытый картофель перетереть на средней терке. Желательно чтобы картофелины были крупными, тогда их удобнее натирать. Полученную массу замочить в воде на 10 минут, затем хорошо отжать через марлю или плотную ткань.

2. На той же терке перетереть лук.

3. Смешать в глубокой миске перетертый картофель и лук.

4. Добавить соль, перец, муку. Выбить яйцо.

5. Перемешать до однородной консистенции.

6. Разогреть сковородку с растительным маслом.

7. Выложить на сковородку картофельную заготовку (можно жарить несколькими порциями) в виде небольших лепешек примерно как на обычные оладьи. Форма значения не имеет, важно лишь делать слой не очень толстым (2-4 см), чтобы драники хорошо прожарились внутри.